Tekst: Tor Kjetil Gardåsen
Fotos: Tom Riis/Telemark Museum
Bøndenes daglige bordstell i eldre tid var enkelt. Det besto ofte ikke av stort annet enn kniv, skje av tre og gryte eller fat som maten ble satt på bordet i. Å spise rett fra gryta var en vanlig skikk, som selv gjester kunne bli invitert til.
Til gjestebud hadde bøndene derimot bordstell som kunne være både vakkert utformet og dekorert med frodig treskurd, fargesprakende rosemaling eller sirlig svidekor. Og selve måltidet artet seg ikke sjelden som en drakamp mellom vert og gjest, hvor verten prøvde å få gjesten til å spise mest mulig, mens gjesten på sin side forsøkte å stå imot så godt han kunne. Hvis det da i det hele tatt lyktes å få dratt gjesten bort til bordet.
Sitat i ramme:
Til Maaltid at komme som Giester i rad,
Mit bord at bepryde, samtykkend` med hvad
Som Huset formaaer at frembære
I kongelig Kiøken jeg aldrig har vært,
Var aldrig af fremmede Mester oplærdt,
En Suppe pa Fransk til at koge;
Fra Petter Dass: Nordlands Trompet.
“Man seer heraf vore bønders slette madlavning, som i det mindste for folk uden for bondestanden vilde falde i det vemmelige,” skriver presten Hans Jacob Wille fra Seljord på slutten av 1700 - tallet. At folk utenfor bondesamfunnet fant bøndenes matstell både skittenferdig og lite innbydende, er noe vi har mange eksempler på gjennom nedtegnelser fra reisende og embetsmenn. Professor Yngvar Nielsen, som var på fottur i Telemark i 1859, skriver om hvordan maten og stellet fullstendig ødela den nasjonalromatiske stemningen som han og hans reisefølge var på leting etter: “Telemark var ... så uciviliseret som det vel gik an. Det gjaldt å kunne sulte med størst mulig anstand og tålmodighet. Senger med skinnfeller og gammel lukt. Kalde poteter og salt smør. Aften og frokost efter den velkjente opskrift. Hvor her er primitivt, ja liketil usselt. ... Vi hadde tenkt os de telemarkske folkeviser med annen tilsetning enn svart kaffe, sur melk og salt smør.”
Flatbrødet som smakte som gråpapir
Forsøker vi å finne ut litt om kostholdet i eldre tid, slår det oss at det var ulikheter mellom distrikter og landsdeler. Forskjellene mellom fjellbygd, skogsbygd og flatbygd var større enn vi i dag kanskje vil forestille oss. Fra gammelt av skriver oppfatningen seg at folk i fjellbygdene var de som som levde best i matveien. Var det villrein nok i fjellet, levde folk i fjellbygdene bra, og Aasmund Vinje skriver f. eks. at “der er ingen som liver betre enn den velstandande Fjøllbu”.
Kornvarer eller grjon hadde likevel en sentral plass i kostholdet de fleste steder. Det var ulike korntyper som dominerte i flatbygd og fjellbygd. I fjellbygdene var matkornet fra gammel av bygg, mens det var rug og havre på flatbygdene. Byggmelsgrøten - den enkleste og svært ofte den eneste matretten - ble spist med sur melk eller primkjør til, en oppvarmet blanding av vann og prim, som ga en syrlig smak inntil grøten.
Når det gjaldt brødtyper var det også et skille mellom fjellbygd og flatbygd. Flatbrødet var det eneste brødet i fjellbygdene, mens flatbygdene også hadde ovnsbakt brød bakt i store steinovner som sto i bryggerhuset på gården.
Flatbrødet ble gjerne spist sammen med smør og ost eller helt melk over til brødsoll. Folk i fjellbygdene syntes at flatbrødet var noe av det beste de fikk, mens reisende som kom til gårdene, særlig utlendinger, klager fælt over dette brødet. Tre engelskmenn som reiste i Gudbrandsdalen og Jotunheimen på 1800 - tallet, hadde denne korte kommentaren: “Det ser ut som grått papir, men smaker ikke fullt så godt.”
Barkebrødets rette fedreland
Var det mangel på korn, måtte folk ty til barkebrødet. Hungersår forekom helt frem til rundt midten av 1800 - tallet. “Trysild er dette Brøds (barkebrødets) rette Fædreland,” skriver presten Smith herfra i 1784. Her måtte de fattige lage sitt brød på furubark, som ble skavet og tørket, og “barkebrødet findes næsten i hver Gaard,” skriver han.
Fra Trysil skriver Smith også at folk der i sognet fortærte bare omtrent halvparten av hva man gjorde i andre distrikter. “Retterne blive for hastig borte, den ene efter den anden, i vore forfaldne Stabbure.” “Den raabende Hunger udbreder sin sørgelige Kolør i manges Ansigter”. I andre bygder var både erter og flesk alminnelige matslag. “Det var at leve paa Herreviis, fandtes der altid disse gode Sager paa vore Stabbure,” skriver han. “Erter og Flæsk er fremmed for en trysildsk Mave”.
Mens kornet eller grjonet var den ene hovedgruppe av mat, utgjorde de animalske matvarene, det såkalte suvlet, smør, ost, kjøtt og fisk den andre hovedkategorien. Det store fremskrittet i kostholdet kom med poteten, som vant innpass på 1800 - tallet. Avkastningen pr. arealenhet var fire ganger så stor for poteter som for korn, og det at folk begynte å dyrke poteter har blitt ansett som en av de viktigste årsakene til at befolkningen kunne øke så sterkt gjennom dette århundret. Mange brukte jordeplegrøt både til hverdags og helg. Poteten ga forøvrig tredobbel spritmengde i forhold til kornet ved brenning, og i kjølvannet av potetdyrkingen fulgte et veldig oppsving i spritbrenningen, som var tillatt for enhver med egen avling i årene mellom 1816 og 1848.
En sur hverdagsdrikke
“Det rene Kilde-Vand med lidet tørt Suur Mysse-Smør stiller for det meste Tørsten hos disse Folk. ligesom og Syre eller Myssu-Bland,” skriver Smith fra Trysil. Daglig drikke til maten i hele landet var blande, sur skummetmelk eller sur myse blandet med vann. Den hadde lang lagringsevne og kunne derfor brukes også i den tiden kyrne ikke melket eller var til seters. Man drakk også varianter av maltøl, øl og urteteer. Geitemelk var i stor grad husmannens melk.
I løpet av annen halvdel av 1800 - tallet fikk kaffen sin store utbredelse og erstattet melk, øl, vin og brennevin. Melken ble på denne tiden handelsvare og fikk pengeverdi, og kaffen erstattet i stor grad surmelken eller blanden som folk drakk. Ernæringsmessig sett var dette heller et tilbakeskritt, og kaffen markerte et vesentlig vendepunkt i norske drikkevaner.
Hatten på ved bordet
Folk som kom utenfra og har beskrevet spiseskikkene blant bøndene, har fremhevet mange sider ved måltidene som de fant underlige. Blant annet syntes de at spisingen gikk langsomt for seg. Folk tygde maten godt, forteller de som observerte dette. Mannfolkene hadde dessuten hatten på under hele måltidet, bare når de leste bordbønn før og etter maten, tok de den av seg. Skikken blant karer i fjellbygdene med å ha hatten på seg inne, er også omtalt av Aa. O. Vinje, som skriver at fjellbøndene sitter med hatten på inne som om taket skulle være lekk.
Bordene i de gamle bondestuene var langbord og skivebord. Skiva var en plate som var hengslet i veggen og som var til å slå ned når den skulle brukes. Det var ved skiva at de daglige måltider for husets folk ble spist, kom det andre innom kunne imidlertid langbordet tas i bruk. Noen forteller at barna måtte stå ved bordet og spise, og at ikke de fikk øove til å sitte før de ble konfirmert.
Gjester som fikk lov til å spise av gryta
Spisingen foregikk ved at en spiste rett av fat og boller, som sto etter hverandre på bordet. Flere spiste gjerne fra samme bolle eller fat. Dessuten var det vanlig å spise rett fra gryta.
Fra Setesdal fortelles det om en tømmerhandler som kom på besøk på en gård. Kona ville øse opp grøten på en egen tallerken for ham, men mannen i huset protesterte: “Det e so gjill`n mann, han må nog ete o grytunn.” Mannen i huset syntes han var så gjev at han måtte få lov å ete fra gryta sammen med husets øvrige folk. Å få lov til dette var en måte å gjøre ære på sin gjest på.
Tallerkenen som ble spist opp etter måltidet
Som underlag eller “tallerken” for tørrmat gjorde en flatbrødbite tjeneste langt fremover i tid. Denne ble spist opp til slutt. En vanlig måte å spise på var å ta et stykke flatbrød, legge en potetbite oppå det, så en bite av f. eks. fisk eller kjøtt og til sist en flatbrødbite på toppen. Dette kaltes å “lage bite” eller “lage buss”. Tallerkener av tre ble sjelden brukt til hverdags.
Helgedagsmaten var stasmat
En skinke jeg eier, om nogen har lyst,
har hængt udi røg nu paa niende høst,
er temmelig vel udi spege.
en tønde godt bonde-gods staar i mit bur,
ble fanget ifjor, smager træffelig sur,
jeg deraf et par har at stege,
for græskar, agurker, oliver, kapres,
tracteres I skal med en skaal udaf græs,
faar dermed saa være fornøiet.
Petter Dass regner i dette verset opp solid bondekost fra Nordland og hva han kan tenke seg å by sine gjester.
Helgedagsmaten var laget av mer verdifulle råvarer og var finere tilberedet enn hverdagsmaten, det var gjerne kling og smørbrød, tukke (en melkegrøt) rømmegrøt og i senere tid hvetemels- og risengrynsgrøt. Kjøttsuppe var også mye brukt som festmat. Smørgrøt eller rømmegrøt var stasmaten fremfor noe og ble brukt til gjeve gjester, til barselsending og i lag. Det er til disse grøttypene at de vakkert dekorerte grøtspannene, som ble brukt til sending og i gjestebud, var beregnet.
Flere “mands-Kokke” enn i Paris
Gjennomgående var matstellet kvinnearbeid, men fra Trysil forteller Smith om de mange menn som drev med matlagingen. Det er flere “mands-Kokke” i Trysil enn i Paris og London, skriver han. Ingen dreng har fått skjegg på haken, før han ofte har kokt både brød, fisk og suppe. “Mandfolkene beskjeftiger seg ikke mindre med koking enn fruentimmerne.” Mannfolkene laget maten likevel helst i skog og mark. “Aldrig kan det troes, med hvilken Færdighed disse Skov-Kokke hos os vide at anrette en Fiske-Suppe, en Kjød-Bouillon, en Klub og andre lækre retter efter Lykkens og Madposens Lejlighed”
Økter og måltider
Matmålene rettet seg etter arbeidsøktene. Øktene hadde egne navn og delte inn dagen, og vi kjenner øktinndelingen av dagen helt tilbake til middelalderen. Fra Telemark var det en inndeling av dagen som tok til med otta, som var mellom klokken halv to og halv fem om natta eller morgenen. Det var vel bare noen tider på året at en måtte “stå opp i otta”, søm før jul og i slåttonna, da karene sto opp og gikk på slåtteteigen et par timer før de spiste. Det var først i morgenøkta fra halv fem til halv åtte at det første egentlige målet var, åbiten. Senere kom dugurdsøkt med dugurden klokka 10 om formiddagen, ved to-tida var det “ondålen”, og utover ettermiddagen var non og til sist kveldverd eller natverd, det siste måltidet. Øktene og måltidene var faste, slik at folk brukte sola som merke for hvor langt det led. Topper og skar fikk navn som Dugurdsnatten, Nonsskaret og lignende, og når sola sto over disse, visste en hvor langt det var kommet på dagen.
Måltidet - en kamp mellom vert og gjest
Nesten alle som kom til gårds i gammel tid skulle trakteres. Å servere gjester mat og drikke ble sett på som en æressak. Fra gjestens side var det imidlertid en like stor ære å være beskjeden og prøve å spise lite. Disse to fullstendig motsatte rollene kunne føre til det merkverdigste skuespill når gjester og vert satt benket rundt bordet. Fra Eidanger i Telemark forteller I. C. Ramberg hvordan dette kunne foregå:
“Man mente at det hørte til velanstendighet og god opdragelse å spise minst mulig hos fremmede. Ikke fordi at noen i disse dager misunte et fremmed menneske et måltid mat; tvertimot var gjestfriheten i den tid adskillig mer utviklet enn nå for tiden, og det var dengang en hevdvunnen praksis å “true” og “nøde” den fremmede til å “forsyne sig” og proppe i seg alt hva han bare orket. Når en gjest hvelvet den tomme kaffekopp på skålen, var dette fra eldgamle tider et tegn på at han eller hun ikke skulle ha mere. Men da begynte moroen. Det kunne herunder utvikle seg de mest løyerlige scener:
“En kopp kaffe? Var den ikke god, da”
“Jo, gudvelsigne både dere og maten! Jæ har eti så godt så.”
“Jo visst ska du ha en kopp til, jo!”
“Nei, tusen takk! Å så store kopper som dere har da!”
Vertinnen nødes nå til å erobre koppen med makt, mens den fremmede holder tvihendes for å forsvare den. Enden på visen blir imidlertid som oftest at vertinnen seirer og får lov til å skjenke i en bitte liten dråpe, ikke nær en halv kopp en gang.”
Mat og måltid hadde sammenheng med sentrale sider ved tilværelsen - ikke bare når det gjalt å få i seg næring, men også når det gjaldt den enkeltes ære og anseelse i samfunnet.
Litteratur:Berge, Rikard: Vinje og Rauland II. Stavanger 1944.
Opstad, Lauritz: Norsk pottemakeri. Oslo 1990.
Rostad, Bernhard og Stephan Tschudi - Madsen (red.): Norske antikviteter fra bygd og by. Oslo 1994.
Smith: Axel Christian: Beskrivelse over Trysild Præstegjeld. 1784. Chra. 1895.
Visted, Kristoffer og Hilmar Stigum: Vår gamle bondekultur. Oslo 1971.
Wille, Hans Jacob : Beskrivelse over Sillejords Præstegield i Øvre-Tellemarken i Norge. Kiøbenhavn 1786.
I ramme:
En ret tilberedet av udblødet sei
behager jer, venner, da siger ei nei,
den skal til jers tjeneste være.
Fra Petter Dass: Nordlands Trompet.
Bildetekster:
Bilde 1. Festbord i en vestlandsstue. Rekonstruksjon av bryllupsbord i stue fra Varaldsøy i Hordaland på Norsk Folkemuseum. Smøret i smørkannene midt på bordet viser at det er et høytidsbord. Tallerken og skjeer er imidlertid av tre. Enhver som holdt til i huset hadde sin skje, og denne ble etter maten satt i en skjekam på veggen, en list med hakk i hvor skjeene hang etter hverandre, som vi ser i bakgrunnen. Det var forøvrig en uskreven regel at gjester skulle være beskjedne i matveien, og særlig gjaldt det å være “pen” med smøret. “Det er det samme om jeg ikke ser det,” sa en gammel kjerring, “når jeg bare veit atte det er der.” Foto: Norsk Folkemuseum.
Bilde 2. Foruten skje var tollekniver og foldekniver de vanligste spiseredskapene. Gafler kom imidlertid sent i bruk på bygdene. Rosemalt og dekorert bordstell var nok bare til festbruk. Foto: Norsk Folkemuseum.
Bilde 3. Treskjeer til festbruk kunne være vakkert dekorert med utskåret eller risset dekor. Særlig kunstferdighet knyttet det seg til skjeer med lenker som var skåret i ett med skjeen. Gjesteskjeene var runde i bladet, Mens hverdagsskjene var tverre. Grunnen var at en kunne bruke de til å skrape ut av gryta med og spise rett av gryta. Foto: Tom Riis/Telemark Museum.
Bilde 4. Bordstell til høytidsbruk var dekorert. Flatbrødkorg eller “braudskrunde” på stett fra Rollag i Numedal. Tegning fra Johan Meyer: “Fortids Kunst i Norges Bygder. Numedal.”
Bilde 5. Keramikk er en felles betegnelse for alt som er framstilt av leire. På 1700 - tallet ble det satt i gang pottemakerier flere steder i Norge, og produktene vant etter hvert innpass hos bøndene. Bildet viser fiskefat, sannsynligvis laget på pottemakeri i Lunde eller Bø i Telemark. Skåla i midten er for smør. Leirtøyet hadde ofte dekor, som kunne være av hvit, gulhvit eller farget pipeleire. Denne ble malt på med et kuhorn der spissen var skåret bort og hvor det var festet en fjærpenn. Hele gjenstanden kunne også dekkes med pipeleire og dekoren risses gjennom leira. Foto: Tom Riis/Telemark Museum.
Bilde 6. Grautspannenes rike dekor viser at de ble brukt til fest og høytid. Grautspann fra Gudbrandsdalen. Tegning fra Johan Meyer: “Fortids Kunst i Norges Bygder. Gudbrandsdalen.”
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar